viernes, 31 de enero de 2014

CUPCAKES DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
1 taza (140 g) de harina leudante (con levadura)
3/4 taza de sirope de maíz (o de manzana, o de arce)
1/2 taza de malta
1/4 taza (40 g) de cacao (74%) en polvo
25 g de margarina bio sin hidrógenar

ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a 180ºC noa ponemos a hacer la masa. Unimos por un lado lo seco, y por otro lo húmedo.
Mezclar todo junto y batir unos 5 minutos con batidora eléctrica (o a mano unos 7 minutos).
Ir volcando un poquito de la masa en moldecitos para cupcakes colocados sobre una fuente para horno y llevar al horno unos 25 minutos más o menos. Para saber si ya está cocido pinchar con una aguja o un palillo: si sale limpio ya está. No conviene abrir el horno antes, porque se irá el aire caliente y no cocerán bien.
Una vez cocinados podemos comerlos tal cual o bien decorarlos un poco; con una crema de chocolate. Para hacerlos, poned, en una cacerola:
3 cucharaditas de fécula de maíz
300 g de agua
Unas cucharadas de cacao (74%), hasta que espese
Unas gotas de estevia o de sirope de arce
10 g de margarina bio
Se pone primero la fécula y el cacao, y luego lo demás, se mezcla bien y se lleva a fuego medio revolviendo constantemente hasta que espese. Dejamos enfriar, removiendo de tanto en tanto para que no quede tipo flan, sino como una crema.
Ponedlo dentro de una manga pastelera y decorar. Como top podéis poner unas hojas de menta, una cereza, fresa u otra fruta roja.

jueves, 30 de enero de 2014

CREMA DE CAFÉ

PREPARACIÓN: 35 minutos + 1 hora de refrigeración
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
1 l de leche
8 galletas (en bastoncillo o forma decorativa)
6 huevos
250 g de azúcar
7 cucharadas de café soluble
7 cucharadas de fécula de maíz
1 ramita de canela

ELABORACIÓN
Separar las yemas de las claras de huevo; reservar las yemas.
Lavar y cepillar la corteza de limón.
Reservar un vaso de leche y calentar el resto en un cazo con la corteza de limón y la canela.
Mientras, mezclar en un recipiente  el cazo de leche con las yemas de huevo, la fécula de maíz y el café soluble.
Quitar la corteza de limón y la canela del cazo de la leche.
Añadir la leche muy caliente a la mezcla y batir.
Cuando esté bien mezclado, ponerlo en un cazo y dejar que hierva; remover con una cuchara de madera hasta obtener una crema espesa.
Repartir la crema en boles individuales y ponerlos 1 hora en el frigorífico.
Adornar con las galletas y servir.

PAN DE PLÁTANO PARA DESAYUNAR

PARA 1 PIEZA

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 1 hora y 5 minutos
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES:
125 g de mantequilla
125 g de azúcar
3 huevos con la yema y la clara separadas
Una pizca de sal
200 g de harina común
1 cucharadita de levadura
55 g de nueces picadas
1 cucharada de pipas de girasol
3 plátanos pequeños maduros
1 o 2 cucharadas de zumo de limón

ELABORACIÓN
Calienta el horno a 180ºC (a 160ºC si se trata de un horno con ventilador). Engrasa un molde rectangular de 175 g de capacidad y cúbrelo con papel de horno antiadherente.
Bate la mantequilla y el azúcar en un bol para mezclar hasta que quede una mezcla esponjosa. Añade poco a poco las yemas de huevo y bate hasta que quede una mezcla uniforme.
Bate las claras de huevo con la sal a punto de nieve.
Tamiza la harina y la levadura e incorpóralas a la mezcla de la yema de huevo. Añade poco a poco las nueces y las pipas de girasol y mezcla para que quede todo bien integrado.
Aplasta un poco los plátanos, añade el zumo de limón e incorpora todo a la mezcla de la mantequilla. Añade poco a poco esta mezcla a las claras de huevo y remueve hasta que quede todo bien integrado.
Vierte la mezcla en el molde y hornea durante unos 45 minutos, hasta que el pan haya subido y esté dorado. Deja enfriar en el recipiente durante 10 minutos y, a continuación, trasládalo a una rejilla para que se enfríe por completo.

martes, 28 de enero de 2014

CUAJADA DE LECHE

INGREDIENTES PARA 8 CUAJADAS:
1 l de leche
150 g de leche en polvo
2 cucharaditas de cuajo (se adquiere en farmacia)
1 cucharadita de vainilla (puede suprimirse)

ELABORACIÓN
Calentar la leche suficientemente sin que llegue a hervir (sobre 36ºC ó 38ºC). Añadir la leche en polvo, poco a poco, dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que quede diluida. Añadir la vainilla, y si queda algún grumo, colar.
Por último, incorporar el cuajo y continuar revolviendo durante un minuto o dos.
Echar este preparado en tarros de barro o cristal hasta la mitad; cuando estén templados, terminar de llenarlo dejando un espacio para añadir azúcar o miel cuando se vayan a consumir.
Cuando enfríen algo más, cubrir la boca de los tarros con papel de aluminio y guardarlos en el frigorífico.
Si se desea una cuajada menos concentrada se puede poner 100 gramos de leche en polvo en vez de 150.

CROQUETAS DE PESCADO

INGREDIENTES:
Pescado blanco
Leche
Mantequilla o aceite
Harina
Sal
Pan rallado 
Huevo

ELABORACIÓN
Se puede usar cualquier pescado blanco. Limpiar el pescado, cocer y limpiar de piel y espinas, desmenuzándolo.
En un cazo aparte, poner mantequilla o aceite y preparar una besamel espesa, a la que se incorporar el pescado desmenuzado.
Dejar enfríar la pasta y cuando esté fría, ir moldeando las croquetas, y pasándolas por pan rallado. Freír en aceite abundante o en freidora, rebozándolas en huevo batido y, otra vez, en pan rallado.

lunes, 27 de enero de 2014

COCA DE PAN

PAN TRADICIONAL

INGREDIENTES:
1 k de harina de trigo
600 ml de agua
100 ml de aceite de oliva virgen
30 g de extracto de malta
18 g de sal
20 g de levadura fresca

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Al inicio del amasado te aconsejo que empieces mezclando los ingredientes en un cuenco pues te resultará más fácil unirlos. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de saberlo es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, la masa está lista.

REPOSO
Dejas reposar la masa durante 1 hora y cuarto.

DIVISIÓN
Tras el reposo, vuelcas la masa sobre la mesa y la divides con un cortador de pan en seis piezas de unos 300 gramos.

PREFORMADO
Con las manos das un poco de forma de bola a cada pieza.

SEGUNDO REPOSO
Dejas que las bolas reposen 1 hora más encima de la mesa de trabajo, tapadas con un paño para que no se sequen.

FORMADO
Al cabo de ese tiempo, estiras las bolas con ayuda de un rodillo para que adquieran una forma un poco oval y tengan unos 1,5 centímetros de grosor.

FERMENTACIÓN FINAL
Dejas reposar estas masas estiradas durante 30 minutos más.

MARCADO
Después las colocas estiradas en forma oval encima de la bandeja de cocción previamente enharinada y con un cortador de pasta les haces cinco incisiones. Luego separas con los dedos cada corte hasta que te quede un espacio abierto dentro de la masa, a través del cual verás el fondo de la bandeja. Antes de meterlas en el horno, pintas la superficie con un pincel con aceite de oliva.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Debes calentar el horno a 200ºC. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo en el momento previo de introducir las piezas para hornear.

HORNEADO
Introduces la bandeja y dejas cocer a temperatura constante (200ºC) durante 25 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado.

ENFRIADO
Una vez cocido, retiras el pan del horno y lo dejas enfriar sobre una bandeja de rejilla. Un buen enfriado asegura un buen secado del pan y favorece que la corteza sea crujiente.

CONSEJOS
A esta receta le puedes añadir hierbas aromáticas que le darán un toque provenzal.
Si no encuentras extracto de malta puedes realizar la receta sin este ingrediente.

domingo, 26 de enero de 2014

TARTA VEGANA DE MOUSSE DE ALGARROBA Y PLÁTANO

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
200 g de harina integral muy fina
100 g de harina de algarroba
300 ml de bebida de soja
100 ml de aceite de oliva
5 cucharadas de miel de caña o sirope
La ralladura de un limón
2 cucharadita de bicarbonato
1 pizca de vainilla natural en polvo
1 pizca de sal
Para la mousse:
4 plátanos
500 ml de bebida de soja
200 ml de crema de soja montada
5 cucharadas de harina de algarroba
6 cucharadas de amasake
2 cucharaditas de agar-agar

ELABORACIÓN
Para el bizcocho, precalentar el horno a 180ºC y untar un molde redondo con aceite.
Tamizar los dos tipos de harina en un bol y agregar el bicarbonato,la vainilla, la ralladura de limón y la pizca de sal. Mezclar y añadir la bebida de soja y el aceite. Por último añadir la miel.
Verter la mezcla en el molde previamente enharinado y hornear durante 30 minutos.
Para la mousse, poner en un cazo la bebida de soja junto con el amasake. Llevar a ebullición y añadir el agar-agar. Cocer durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Por otro lado triturar los plátanos, y añadir a la mezcla anterior. Batir la mezcla con la harina de algarroba.
Por último montar la crema de soja y agregar a la preparación anterior con movimientos envolvente.
Mientras se enfría la mousse cortar el bizcocho en dos capas para obtener una superficie lisa (se puede utilizar únicamente la capa inferior o tapar la mousse sobre la capa inferior del bizcocho antes de que se haya enfriado del todo.
Meter en la nevera unas horas antes de servir.
Para la decoración se puede utilizar plátano cortado a rodajas o crema de algarroba.

ASADO VEGANO DE SEITÁN

INGREDIENTES:
1 y 1/4 taza de harina de gluten
1/3 taza de aceite de oliva virgen 
2 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
Condimentos:
7 dientes de ajo
1 pimiento morrón
1 cebolla
7 nueces
Un puñado de perejil
Ó sustituir todo por: 1 cucharadita y media de adobo ó de ajil (concentrado de ajo y perejil).

ELABORACIÓN
Mezclar todo en un procesador, menos el aceite y el agua.
Colocar la preparación en una bandeja aceitada.
Mezclar el aceite y el agua y agregarlos lentamente, cubriendo toda la bandeja pero sin revolver.
Llevar a horno fuerte hasta que se dore bien, unos 40-50 minutos, más o menos.

Es ideal para acompañar ensaladas, verduras a la parrilla, arroz, etc.
Podéis dale varios sabores de adobo, a elección (cebolla, orégano, ajo y perejil...).

CHOCOLATADA MEDITERRÁNEA

DIFICULTAD: baja
PREPARACIÓN: 40 minutos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
250 g de chocolate
150 g de melindres
8 tazas de agua
1 cucharada de canela

ELABORACIÓN
Corta el chocolate en trozos pequeños.
Poner el chocolate con 2 tazas de agua en un cazo a fuego suave.
Remover con una cuchara de madera y añadir la canela.
Verter el resto del agua, remover y dejar hervir lentamente hasta formar una crema ligera.
Repartir el chocolate en 4 tazas con los melindres y servir caliente.

PASTEL DE CALABAZA

DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 2 horas + el tiempo de escurrir

INGREDIENTES PARA 6/8 PERSONAS:
1 calabaza de 2 1/2 a 3 kg, redonda y de piel rugosa
1 kg de azúcar
4 huevos
300 g de almendras molidas
75 g de almendras peladas laminadas
100 g de almendras enteras, peladas
Aceite
Azúcar lustre
Canela en polvo
La raspadura de 1 limón

ELABORACIÓN
Precalienta el horno y asar la calabaza, partida por la mitad, a 180ºC, durante 1 hora hasta que la carne esté tierna.
Cuando esté asada y fría, quitar las pepitas y la piel, pasar la pulpa por el pasapurés.
Poner la pulpa dentro de un saquito de tela, a escurrir, durante 24 horas en sitio fresco, para que quede lo más escurrida posible.
Pesar la pulpa escurrida y calcular 500 g de azúcar por cada kilo de calabaza.
Amasar la pulpa en una cazuela, incorporando la ralladura de limón y el azúcar; poner a fuego lento, removiendo constantemente.
Añadir las yemas batidas y remover a menudo con una espátula de madera.
Incorporar las almendras laminadas fritas, junto con el aceite de freírlas, para darle un poco de ligazón.
Cuando haya cocido 30 minutos, añadir las almendras molidas, la canela en polvo, trabajar un poco más y sacar del fuego.
Una vez conseguida la masa, colocarla en forma de cono, lo más esbelto posible, sobre una cazuela de barro y decorar al gusto con las almendras enteras y peladas clavadas en la pulpa, repartidas en todo el cono.
Espolvorear con azúcar lustre.
Llevar el horno a 160ºC, para que se dore, durante unos 30 minutos.

PAN DE CALABAZA CON PEPITAS DE CHOCOLATE

PARA 1 PIEZA

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 1 hora y 25 minutos
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES:
175 g de harina común
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
225 g de azúcar fina
225 g de calabaza en lata
170 ml de aceite de girasol
75 g de pepitas de chocolate

ELABORACIÓN
Calienta el horno a 180ºC (a 160ºC si se trata de un horno con ventilador). Engrasar un recipiente rectangular de 20x10 cm.
Tamiza la harina, la sal y el bicarbonato de sodio en un bol para mezclar.
Bate los huevos, la vainilla, el azúcar, la calabaza y el aceite juntos. Incorpora esta mezcla a la de los ingredientes secos y remueve hasta que quede todo integrado. Incorpora las pepitas de chocolate.
Vierte la mezcla en el recipiente y hornea durante 60-70 minutos, hasta que el insertar una brocheta o un palillo de madera en el centro, estos salgan limpios. Deja enfriar el pan en el recipiente durante 10 minutos y, a continuación, trasládalo a una rejilla para que se enfríe por completo.

CROQUETAS DE JAMÓN

INGREDIENTES:
150 g de jamón
1/2 l de leche
100 g de harina
1 diente de ajo
1 ramito de perejil
Sal
Aceite
Huevo

ELABORACIÓN
Freír ligeramente el jamón hecho dados muy pequeños en una sartén con aceite, añadir el ajo y el perejil muy picados e incorporar la harina cuidando de dar rápìdamente vueltas con una cuchara de madera, agregando, poco a poco, sin dejar de dar vueltas, la leche, hasta conseguir una pasta espesa.
Probar de sal antes de echarlo porque el jamón puede haberse dado ya gusto. Poner en una bandeja y extender para que se enfríe. Cuando ello se consigue, ir cortando porciones del tamaño de una nuez un poco grande, darles forma, rebozar con pan rallado puesto en un plato, después pasar por huevo batido y otra vez por pan rallado, y freír en una sartén con aceite muy caliente y abundante.

CROQUES CON ARROZ (BERBERECHOS O VERDERONES)

INGREDIENTES:
1 kg de berberechos
6 pocillos de arroz
12 pocillos de agua
2 cucharadas de cebolla picada
1 vaso de aceite
Azafrán
Sal
Limón

ELABORACIÓN
Dorar la cebolla en una tartera con el aceite, añadir el arroz y dar varias vueltas.
Lavar bien los berberechos y ponerlos con el arroz; agregar el agua en la que hemos disuelto el azafrán para que ponga amarillo el arroz.
Servir en cuanto esté cocido. Se le pueden poner unas gotas de limón, que ayuda a que se abra el arroz y le da muy buen sabor al marisco.
Esta misma receta sirve para navajas, almejas o zamburiñas.

sábado, 25 de enero de 2014

PAN DE PAYÉS

PAN TRADICIONAL

INGREDIENTES:
1 k de harina de trigo
700 ml de agua
20 g de sal
200 g de levadura madre sólida
10 g de levadura fresca

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Mezclas en un cuenco el agua y la harina y dejas reposar 1 hora. Después, añades la sal, la levadura fresca y la levadura madre y amasas hasta conseguir una masa fina, lisa y elástica.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 2 horas y cuarto, tapada con un paño para que no se seque. A los 15 minutos del reposo, pones la masa sobre la mesa de trabajo y le das un pliegue. Tomas la parte más alejada de ti y haces un pliegue como si cerraras un sobre. Luego la introduces de nuevo en el cuenco, hasta que se cumplan las 2 horas y cuarto. Esta operación puedes volver a repetirla cuando la masa lleve una hora más de reposo. Esto se hace para darle fuerza a la masa.

DIVISIÓN
Tras el reposo, vuelcas la masa sobre la mesa de trabajo y la divides con un cortador de pasta en dos piezas de unos 950 gramos o en cuatro piezas de unos 480 gramos, dependiendo de la capacidad y calidad de tu horno.

FORMADO
Con las manos das forma de bola a cada pieza.

FERMENTACIÓN FINAL
Puedes colocar las bolas con el cierre hacia abajo y en el momento de hornear, girar el pan hacia arriba para que explote y greñe o colocar las bolas con el cierre hacia arriba en el momento de hornear, girarlas y hacer unos cortes al pan para que greñe.
En ambos caso, puedes dejarlas fermentar encima de una superficie lisa con un paño enharinado debajo y cubierta a la vez con un paño o dentro de un cesto forrado de tela o lino y a la vez cubierta con un paño. Dejas reposar durante 1,5 horas.

HORNEADO
Precalientas el horno a 200-220ºC. Coges el pan con cuidado, lo giras y lo colocas encima de la pala o el utensilio que utilices para meter el pan en el horno. Si lo deseas, puedes hacer cortes al pan. No olvides generar vapor de agu dentro del horno justo antes de introducir las bolas. Para ello pones varios cubitos de hielo en la bandeja que tendrás en la parte inferior del horno. Introduces las bolas y cierras la puerta. Horneas durante 40 minutos aproximadamente. Para asegurarte de que el pan está suficientemente cocido, sacas una sola pieza del horno y le das la vuelta sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela está sólida. Le das unos ligeros golpecitos con los nudillos: tiene que oírse un sonido hueco.

ENFRIADO
Una vez cocido, retiras el pan del horno y lo dejas enfriar sobre una bandeja de rejilla. Un buen enfriado asegura un buen secado del pan y favorece que la corteza sea crujiente.

CONSEJOS
Una vez horneado, dejas que el pan repose al menos una hora antes de partirlo y comerlo.
Además de la harina de trigo, puedes también usar harina integral o mezclar harina de trigo con harina de centeno; de esta manera, conseguirás que la miga sea más densa y el pan un poco más rustico.

viernes, 24 de enero de 2014

ALBÓNDIGAS DE LENTEJAS CON TOMATE Y RÚCULA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
200 g de lentejas rojas
2 calabacines rallados gruesos (240 g)
1 cebolla pequeña picada
70 g de pan rallado para mezclar y 30 g para empanar
35 g de semillas de sésamo blancas tostadas
Cilantro y albahaca frescos
5 tomates en cuartos (400 g)
120 g rúcula 
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
60 ml de vinagre de vino blanco (opcional).

ELABORACIÓN
Hervir las lentejas sin cubrir durante unos 8 minutos. Escurrir presionando para extraer el líquido.
Calentar una cucharada de aceite de oliva en un wok o sartén; saltear el calabacín y la cebolla hasta que esté tierna.
Mezclar las lentejas, la mezcla anterior, el pan rallado, las semillas de sésamo y el cilantro en un cuenco. Hacer albóndigas y empanarlas con el pan rallado.
Freír las albóndigas y escurrir sobre papel absorbente.
Calentar una cucharada de aceite de oliva en el wok, saltear el tomate y el ajo, sazonar. Añadir las albóndigas hasta que esté todo caliente.
Retirar del fuego y añadir la rúcucla, la albahaca y el vinagre, mezclando bien

SOPA DE ORTIGAS

INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas soperas de cuscús
1 litro de agua o de caldo de verduras
2 puñados de ortigas troceadas
2 cucharadas de almendras crudas ligeramente tostadas y troceadas
Aceite de oliva
Sal de hierbas
Salsa de soja

ELABORACIÓN
Rehogar en una cazuela untada de aceite, dos dientes de ajo y una cebolla. 
Cuando estén dorados añade 1 litro de agua caliente o de caldo de verduras.
Al comenzar a hervir añade dos cucharadas soperas de cuscús y dos buenos puñados de ortigas troceadas.
Déjalas hervir 3 o 4 minutos y apaga el fuego. En ese momento añade dos cucharadas soperas de almendras, un cucharada sopera de aceite de oliva, una cucharada pequeña de sal de hierbas y otra de salsa de soja.
Usa sólo las ortigas que se partan fácilmente con la mano; quítales los tallos duros. En cuanto se escaldan dejan de ortigar.

Propiedades. La ortiga es antihemorrágica, antianémica, remineralizante, diurética, depurativa e ideal en caso de dermatitis, reumatismo, picores en emplastos, etc.

jueves, 23 de enero de 2014

BUÑUELOS DE SAN JOSÉ

COMUNIDAD VALENCIANA

PREPARACIÓN: 1 hora
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES PARA 40 BUÑUELOS:
350 g de harina
60 g de levadura prensada
4 dl de agua templada
1 l de aceite para freír
Sal
Azúcar para espolvorear

ELABORACIÓN
En un bol un poco hondo, disolver la levadura con el agua templada, agregar la harina poco a poco, trabajando para que no queden grumos, sazonar, mezclar bien para que quede una pasta suave.
Dejar descansar, tapado, hasta que suba.
Coger porciones pequeñas de la masa, formar una bola y, con las manos untadas de aceite, hacer un agujero con los dedos en el centro.
Calentar abundante aceite en un recipiente hondo.
Cuando esté caliente, ir echando los buñuelos preparados, que se fríen rápidamente; sacarlos cuando estén dorados.
Escurrir sobre un paño de cocina.
Pasar a una bandeja y espolvorear con azúcar.

CONSEJO
Se toman calientes y son excelentes acompañados con chocolate a la taza.

miércoles, 22 de enero de 2014

CRESPELLS

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
Harina floja, la que tome
200 g de azúcar
2 yemas de huevo grandes y frescas
1/2 tacita de zumo de naranja
1/2 tacita de agua
1/2 tacita de aceite de oliva

ELABORACIÓN
En un lebrillo, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que este bien ligada. Agregar el agua, el aceite, el zumo de naranja y la manteca. Unir bien y añadir la harina poco a poco.
Trabajar con espátula de madera; ha de quedar la masa suave.
Extender la masa sobre el mármol enharinado, de medio centímetro de grosor, y cortar los crespells con el molde de puntas redondeadas.
Hornear durante 15 minutos a temperatura media. Ha de quedar un poco dorados, pero muy poco.

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
1/3 de leche
3 huevos crudos
100 g de azúcar
50 g de harina extra
50 g de mantequilla (opcional)
Vainilla o canela en polvo

ELABORACIÓN
En un recipiente, fuera del calor del fuego, batir las yemas de los huevos con el azúcar y la harina añadirle un poco de vainilla o un poco de canela.
Disolver con la leche fría y remover bien hasta que no quede ningún grumo; poner el pote al fuego y dejarlo hasta que haya hervido dos o tres minutos, siempre batiendo, durante el tiempo de cocción, con el batidor o con cuchara de madera. Aunque no es imprescindible, al retirar la crema del fuego, se le pueden añadir los 50 gramos de mantequilla en trocitos, removiendo hasta que quede totalmente incorporada.
Esta crema es adecuada para rellenos, pero también se come sola, simplemente con bizcochos sobre ella o espolvoreada con canela en polvo.

martes, 21 de enero de 2014

PAN INTEGRAL BIO

INGREDIENTES:
800 g de harina integral de trigo biológico
200 g de harina de trigo
650 ml de agua
200 ml de levadura madre líquida
22 g de sal
5 g de levadura fresca

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Introduces todos los ingredientes en un recipiente, los mezclas y los amasas hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco, porque resulta más fácil aglutinar los ingredientes. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana la masa está lista.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 1 hora y 30 minutos, tapada con un paño para que no se seque.

DIVISIÓN
Al cabo de ese tiempo, vuelcas la masa sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y con un cortador de pasta haces nueve piezas de unos 200 gramos.

PREFORMADO
Das una ligera forma ovalada a cada pieza.

SEGUNDO REPOSO
Dejas reposar las bolas de masa durante 15 minutos más, tapadas con un trapo para que no se sequen.

FORMADO
Luego les das forma de bâtard. Enciendes el horno y lo calientas a 220ºC. Colocas las masa sobre una tela de lino. Para separarlas y que no se peguen, debes hacer pliegues con la tela de lino hacia arriba.
Después, les haces unos cortes en diagonal a las masas con un cuchillo. Los cortes deben ir muy seguidos (dejas 1,5 centímetros entre corte y corte.

FERMENTACIÓN FINAL
Las dejas reposar durante 45 minutos, cubiertas con un paño para que no se sequen.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Ten el horno previamente calentado a 220ºC. No olvides generar vapor dentro del horno, pues hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Puedes poner varios cubitos de hielo en la bandeja inferior justo unos segundos antes de introducir la masa para hornearla.

HORNEADO
Finalmente debes cocer los bâtards a 220ºC durante 25 minutos, hasta que estén dorados.

ENFRIADO
Antes de consumir, debes dejar que se enfríe y libere el vapor de agua que le sobra. Para ello, coloca las piezas sobre una rejilla en un lugar aireado.

lunes, 20 de enero de 2014

GRANIZADO DE CAFÉ

COMUNIDAD VALENCIANA

PREPARACIÓN: 20 minutos + refrigeración
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
2 l de agua
250 g de café molido mezcla (natural y torrefacto)
200 g de azúcar
1 trocito de piel de limón

ELABORACIÓN
Preparar un café fuerte con el agua y el café (debe quedar 3/4 l de café).
Disolver el azúcar.
Poner el trocito de piel de limón y dejar enfriar tapado.
Retirar la corteza de limón.
Cuando esté bien frío, poner en un molde en el congelador, sacar y remover varias veces con un batidor de mano o con un tenedor, para que no se cristalice.
Enfriar las copas y poner el granizado en ellas en el momento de servir.
Tardará unas 3 horas en granizar.

GRANIZADO DE LIMÓN

COMUNIDAD VALENCIANA

PREPARACIÓN: 25 minutos + refrigeración
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
1/2 l de agua
150 g de azúcar
6 limones

ELABORACIÓN
Lavar y cepillar bien uno de los limones, rallar la piel y ponerla junto con el agua y el azúcar en un cazo al fuego.
Dejar cocer unos 10 minutos a fuego suave.
Exprimir los 6 limones y colar el zumo.
Cuando el almíbar esté frío, pasarlo por el chino y mezclarlo bien con el zumo de los limones.
Poner este preparado en un molde en el congelador, graduar el frigorífico al máximo de frío.
Remover varias veces el granizado para que no se formen grumos.
Debe estar en el congelador, como mínimo, 3 horas.
Cuando esté en su punto no remover más.
Servir en vasos largos con una paja o cañita de plástico.

CREMA DE ESPÁRRAGOS DE ARNAJUEZ

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1/2 kg de espárragos 
1/2 vaso de arroz
125 g de nata fresca
1 1/4 l de caldo de cocido
100 g de mantequilla
1 tazón grande de leche
1 zanahoria
1 puerro
2 yemas de huevo
Sal

ELABORACIÓN
Cocer en un puchero en el caldo los espárragos (sin la yema), junto con la zanahoria y el puerro troceados. A media cocción incorporar el arroz, y, poco antes de que éste ablande, añadir la leche. Pasar todo por un pasapurés o batir. Cuando esté ligero volver a poner a fuego lento, removiendo con frecuencia para que no espese demasiado o se pegue.
En el recipiente de servir la crema (una sopera es lo adecuado) batir las yemas con la nata; luego ir añadiendo poco a poco la crema obtenida con el resto de los ingredientes, sin dejar de batir, y probando la sal. Finalmente las yemas una vez cocidas y bien escurridas.


CREMA DE CANGREJOS

INGREDIENTES:
8 cangrejos medianos frescos
2 cucharadas de mantequilla

ELABORACIÓN
Poner los cangrejos a hervir, bien cubiertos de agua. Tras unos minutos de ebullición, retirar del fuego y pelar y desmenuzar la carne de los cangrejos.
Mezclar la carne con la mantequilla batiendo hasta formar una pasta cremosa.
Presentar en platitos de postre para untar a gusto las tostadas calientes, o servirlas ya untadas.
Esta crema se puede confeccionar también con recortes de langostinos, langostas, gambas, etc.

domingo, 19 de enero de 2014

BRIOCHE CON GLASEADO DE NARANJA

PARA 1 PIEZA

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 55 minutos
TIEMPO DE REFRIGERACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 2 horas
DIFICULTAD: media

INGREDIENTES:
Para el brioche:
250 g de harina blanca de fuerza y un poco más para espolvorear
Una pizca de sal
100 g de mantequilla
3 cucharadas de azúcar fina
Bolsita de 7 g de levadura seca de acción rápida
3 huevos
Cáscara finamente rallada de una naranja
1 yema de huevo batida para untar
Para el sirope:
125 g de azúcar fina
100 ml de agua
25 ml de zumo de naranja
25 g de miel
1 rama de canela rota

ELABORACIÓN
Coloca la harina y la sal en un bol para mezclar y añade la mantequilla. Bate hasta que la mezcla parezca pan rallado. Incorpora el azúcar y la levadura.
Añade los huevos y la cáscara de naranja. Mezcla hasta formar una masa suave. Cubre el bol y refrigera durante 20 minutos.
Engrasa un molde rectangular de 750 g de capacidad.
Traslada la masa a una superficie ligeramente espolvoreada con harina y amasa durante 5 minutos, hasta que quede uniforme. Coloca la masa en el molde con la superficie homogénea hacia arriba. Cúbrela con papel film ligeramente untado con aceite y deja que suba en un lugar templado durante 2 horas, hasta que haya duplicado su tamaño.
Calienta el horno a 200ºC (a 180ºC si se trata de un horno con ventilador).
Con una brocha, unta la superficie del pan con la yema de huevo y hornea durante 20-25 minutos, hasta que esté dorado y, al dar una palmada en la base, suene a hueco.
Para el sirope: coloca todos los ingredientes en un cazo y llévalos a ebullición despacio, sin dejar de remover. Sigue cocinando durante 4-5 minutos, hasta que alcance la consistencia de un sirope.
Vierte el sirope sobre el brioche caliente y deja que se enfríe.

PAN DE CEREALES BIO

INGREDIENTES:
1 kg de harina de trigo biológico
660 ml de agua
175 g de levadura madre
25 g de sal
10 g de levadura fresca
Para la preparación de cereales:
60 g de sésamo biológico en grano
45 g de copos de avena biológica
45 g de linaza oscura biológica
50 ml de agua
Ingredientes para el acabado:
50 g de sésamo biológico en grano
50 g de copos de avena biológica
50 g de linaza oscura biológica

ELABORACIÓN
PREPARACIÓN DE LOS CEREALES
Mezclas los cereales y los esparces en una bandeja que tenga 1 centímetro de fondo. Introduces la bandeja en el horno, que deberá estar a 180ºC. Dejas que se tuesten 5 minutos, hasta que los veas doraditos. Cuando estén listos, los sacas del horno, los pones en un cuenco y los rehidratas con el agua destinada a la preparación de los cereales. A continuación, introduces el cuenco en la nevera para que los cereales se enfríen. 

PESADO Y AMASADO
Luego debes preparar la masa. Pesas los ingredientes, mezclas el agua y la harina, y dejas reposar la mezcla durante 30 minutos. A continuación añades la levadura fresca, la sal y la levadura madre. Cuando la masa esté casi amasada, añades los cereales y terminas de hacer el amasado. Los cereales deben mazclarse de manera que queden repartidos de forma homogénea.

REPOSO
Dejas reposar la masa durante 2 horas.

DIVISIÓN
Tras el reposo, vuelcas la masa sobre la mesa de trabajo previamente enharina y la divides con un cortador de pasta en diez piezas cuadradas de unos 200 gramos.

REBOZADO
En una bandeja de 1 cm de fondo pones los cereales sin tostar para el acabado, que previamente habrás mezclado en un cuenco. Luego tomas cada trozo de masa cuadrada, mojas la parte superior en agua y la rebozas (sólo la parte superior) con los cereales para que se peguen.

FERMENTACIÓN FINAL
Pones las masa sobre una tela de lino, tapadas con un paño para que no se sequen, para que reposen 1 hora.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Calienta el horno a 220ºC. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno antes de introducir las piezas para hornear.

HORNEADO
Introduces las piezas en el horno, sobre la bandeja, y las dejas cocer a temperatura constante (220ºC) unos 25-30 minutos aproximadamente, hasta que veas que el pan tiene un color dorado. Para asegurarte de que está suficientemente cocido, sacas una sola pieza del horno y la volteas sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela esta sólida. Le das unos ligeros golpecitos con los nudillos y tiene que oírse un sonido hueco.

ENFRIADO
Deja enfriar el pan sobre una bandeja de rejilla.

sábado, 18 de enero de 2014

FLAN DE NARANJA

COMUNIDAD VALENCIANA

PREPARACIÓN: 55 minutos
DIFICULTAD: media

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 huevos enteros
2 yemas de huevo
1/2 l de zumo de naranja
150 g de azúcar
75 g de azúcar para caramelo
1 cucharada de fécula

ELABORACIÓN
En un cazo pequeño puesto al fuego, añadir 75 g de azúcar con unas cuantas gotas de agua, dejar derretir hasta que llegue al punto de caramelo.
Cuando esté hecho el caramelo, verterlo en un molde para flanes; dejar enfriar.
En un cazo que no sea de aluminio, poner el zumo de naranja y el azúcar; remover y añadir cuidadosamente la cucharada de fécula, poner al fuego y remover con la batidora de mano procurando que no se formen grumos.
Cuando haya espesado un poco, retirar del fuego y añadir los huevos y las yemas batidos como para tortilla.
Volver al fuego y, sin dejar de remover, esperar a que espese un poco más.
Cuando esté todo bien mezclado, verter la preparación en un molde acaramelado y poner al baño María hasta que cuaje.
Dejar en el molde hasta que esté frío; luego, desmoldar en una fuente adornándolo con la naranja en gajos o en rodajas.

CREMA DE BORRAJAS

INGREDIENTES:
1 kg de hojas de borraja
2 zanahorias
2 patatas
2 ajos
2 cucharadas de harina
Aceite
Sal

ELABORACIÓN
Para aprovechar las hojas de la borraja, que se suelen tirar a la basura, ponerlas bien lavadas en una cazuela con agua, añadiendo un par de zanahoria y dos patatas no muy grandes.
Una vez hervido todo, añadir un par de ajos fritos y dorados en aceite, y una o dos cucharadas de harina, también muy dorada. Pasar todo por un turmix o la varilla para conseguir la crema.
Es poco conocido, pero gustoso y nutritivo. Servir no muy caliente, para apreciarlo mejor. En verano puede tomarse frío, a modo de gazpacho, pero solamente hervido, agregando en lugar del sofrito de harina y ajos un poco de aceite fino de oliva.

CREMA AL JEREZ

INGREDIENTES:
2 yemas de huevo
100 g de azúcar
1 paquetito de azúcar de vainilla
Agua
1/4 l de jerez dulce
6 hojas de gelatina
100 g de chocolate amargo
25 g de avellanas molidas
1/4 l de nata montada
2 claras de huevo
4 galletas de chocolate para adorno

ELABORACIÓN
Batir las yemas junto con el azúcar y el paquete de azúcar de vainilla hasta lograr una masa muy unida. Añadir el jerez y la gelatina (disuelta previamente en cinco cucharadas de agua caliente); dejar enfriar, batir bien y dejar reposar.
Cuando empiece a solidificarse, incorporar el chocolate rallado, las avellanas y parte de la nata, junto con las claras de huevo batidas a punto de nieve.
Llenar unas copas con esta crema y ponerlas en el frigorífico, adornándolas con el resto de la nata y las galletas de chocolate.

ROLLITOS DE CANELA

PARA 14-16 ROLLITOS

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 45 minutos
TIEMPO DE REFRIGERACIÓN: 10 minutos + 20 minutos
DIFICULTAD: baja

INGREDIENTES:
375 g de hojaldre
85 g de mantequilla sin sal
85 g de azúcar moreno claro
2 cucharadas de canela molida
1 huevo
2 cucharadas de leche
Azúcar glas

ELABORACIÓN:
Calienta el horno a 200ºC (a 180ºC si se trata de un horno con ventilador). Cubre una bandeja de horno grande con papel de horno, antiadherente.
Extiende el hojaldre sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina y forma un rectángulo de unos 30x40 cm.
Mezcla la mantequilla, el azúcar y la canela en un bol para mezclar y extiende esta mezcla sobre el hojaldre, dejando una separación de unos 2,5 cm con respecto a los bordes.
Enrolla la masa comenzando desde el lateral más estrecho. Refrigera durante 10 minutos, hasta que quede firme.
Corta la masa en 14-16 rodajas y colócalas con la parte plana hacia abajo en la bandeja de horno. Presiona las rodajas para que se extiendan un poco. Refrigera durante 20 minutos.
Bate  l huevo y la leche y, con ayuda de un pincel, unta esta mezcla sobre las rodajas. Hornea durante 18-20 minutos, hasta que los rollitos hayan subido y estén dorados. Colócalos sobre una rejilla para que se enfríen.
Espolvorea un poco de azúcar glas por encima.

miércoles, 15 de enero de 2014

PAN DE ESPELTA

INGREDIENTES:
1 k de harina de espelta pequeña biológica
650 ml de agua
220 ml de levadura madre líquida
20 g de sal
5 g de levadura fresca

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco, hasta obtener una masa homogénea, fina y elástica.

REPOSO
Deja reposar la masa 2 horas y 30 minutos. A los 30 minutos del reposo, vuelcas la masa sobre la superficie de trabajo y le das un pliegue para que coja fuerza. Luego introduces de nuevo la masa dentro del cuenco para que termine el reposo de 2 horas y 30 minutos.

DIVISIÓN
Tras el reposo, vuelcas la masa sobre la mesa previamente enharinada y la divides con un cortador de pasta en tres piezas de unos 600 gramos.

FORMADO
Con las manos das forma de bola a cada pieza.

FERMENTACIÓN FINAL
Colocas la masa sobre una tela de lino bastante enharinada con el cierre hacia abajo, tocando la superficie de la mesa. Dejas reposar las bolas durante 1 hora y 30 minutos o hasta que doblen su volumen, tapadas con un paño para que no se sequen.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Enciendes el horno hasta que alcance una temperatura de 220ºC. Antes de hornear las masas, debes girarlas. Abres el horno y las colocas encima de la bandeja de cocción. Para hacerlo puedes ayudarte de una pala o algo semejante. La bandeja estará caliente. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo antes de introducir las piezas para hornear.

HORNEADO
Horneas a temperatura constante (220ºC) entre 30-40 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado. Para asegurarte de que está suficientemente cocido, sacas una sola pieza del horno y la voltea sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela está sólida. Le das unos ligeros golpecitos con los nudillos y tiene que oírse un sonido hueco.

ENFRIADO
Una vez cocido, retiras el pan del horno y lo dejas enfriar sobre una bandeja de rejilla. Un buen enfriado asegura un buen secado del pan y favorece que la corteza sea crujiente.

martes, 14 de enero de 2014

TURRONES DE ALICANTE Y DE JIJONA

COMUNIDAD VALENCIANA

DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 1 hora y 20 minutos

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
Para el turrón de alicante:
350 g de miel
200 g de azúcar
2 claras de huevo
650 g de almendras secas peladas
3 cucharadas de agua
Ralladura de 1 limón

Para el turrón de Jijona
250 g de azúcar
250 g de miel blanca
250g de almendras y 250 g de avellanas
5 claras de huevo
Canela en polvo

ELABORACIÓN
En un cazo, poner la miel, el agua y dejar a fuego lento hasta que se evapore.
Añadir el azúcar, trabajando con una espátula de madera.
Montar las claras a punto de nieve fuerte e incorporar a la mezcla anterior, removiendo hasta que tome punto de caramelo.
Añadir la ralladura de limón.
Picar las almendras en trozos grandes y añadir al cazo.
Mezclar.
Verter la masa en moldes (pueden ser cajitas de cartón) forradas con obleas y primero con papel de barba.
Cubrir con otra oblea y poner una tablilla o cartón con un peso encima.

Turrón de Jijona.
Escaldar las almendras, pelar y tostar al horno.
Tostar también las avellanas y pelar.
Moler y machacar en el mortero los 2 frutos.
Montar las claras a punto de nieve y mezclar con los dos frutos.
Poner un cazo al fuego con la miel y el azúcar, llevar a ebullición y añadir el preparado anterior.
Remover unos 10 minutos con la espátula de madera.
Retirar y verter la pasta en moldes forrados con obleas.
Dejar enfriar y espolvorear con canela.

domingo, 12 de enero de 2014

COSTRADA NAVARRA

INGREDIENTES:
300 g de pan para sopa
4 huevos crudos
4 cebollas pequeñas
150 g de chorizo de Pamplona
4 zanahorias pequeñas
1 1/2 de caldo
Agua
5 cucharadas de aceite

ELABORACIÓN
Tostar unas rodajas de pan en el horno. Freír el chorizo, partido en rajas muy finas. Hacer un puré espeso con agua, zanahoria y cebollas peladas y trinchadas, sal y un poco de aceite. Cocer todo y triturar. En una cazuela de barro preparar la sopa de la forma que se indica a continuación.
Poner una capa de pan tostado, otra de chorizo frito y otra de puré de zanahoria y cebolla. La última capa será de pan. Añadir finalmente caldo limpio caliente y un poco de aceite que nos habrá sobrado de freír el chorizo. Poner huevos sin batir por encima y meterlo en el horno, previamente calentado.
Cuando los huevos estén cuajados, estará a punto. Llevar inmediatamente a la mesa, en la misma cazuela.

COSTILLAS CON SETAS

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
2 kg de costillas
1 kg de setas
1 cebolla mediana
1 guindilla
1 hoja de laurel
Tomillo
Sal
Harina
Pimentón
1/2 kg de patatas
1/2 vaso de vinagre
1 vaso de vino

ELABORACIÓN
Poner aceite en una cazuela y echar la cebolla muy picada, una guindilla troceada, la hoja de laurel y un poco de tomillo. Cuando la cebolla se ponga transparente, echar la costilla troceada, rehogar dando vueltas y añadir una cucharada de harina y otra de pimentón, cuidando de ar vueltas para que no se queme el pimentón. Agregar un vaso de vino tinto y medio de vinagre, terminar de cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento.
Aparte, en otra cazuela, poner aceite y rehogar la cebolla picada y las patatas troceadas después de palarlas. Añadir las setas ya limpias y tras quitarles el pie, darles un par de vueltas e incorporar las costillas. Poner el punto de sal y remover para mezclar ambos guisos.
Cuando la carne esté tierna, servir.

sábado, 11 de enero de 2014

PANECILLOS DE AZAFRÁN Y CHOCOLATE

PARA 16 PANECILLOS

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 1 hora
TIEMPO DE REPOSO Y FERMENTACIÓN: 2 horas y 10 minutos + 1 hora y 40 minutos
DIFICULTAD; media

INGREDIENTES:
Para la masa:
55 ml de agua caliente
1/4 cucharadita de hebras de azafrán molidas
110 ml de leche tibia
80 g de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de sal
1 huevo
1 1/2 cucharada de levadura seca de acción rápida
350-400 g de harina blanca de fuerza y un poco más para espolvorear
100 g de pepitas de chocolate
Para el glaseado:
1 clara de huevo
1 cucharadita de agua
Cristales de azúcar granulada

ELABORACIÓN
Mezcla el agua caliente y el azafrán y deja reposar durante 10 minutos.
Pasa la mezcla a un bol para mezclar y añadir la leche, el azúcar, la mantequilla, la sal, el huevo, la levadura y 225 g de harina.
Añade las pepitas de chocolate y la cantidad suficiente de harina restante para formar una masa suave. Amasa la masa durante 15 minutos en una superficie ligeramente espolvoreada con harina, hasta que quede uniforme y elástica. Cúbrela con papel film untado con aceite y deja que suba en un lugar templado durante unas 2 horas, hasta que haya duplicado su tamaño.
Golpea la masa con los puños, cúbrela y déjala reposar durante 10 minutos. Divídela en 16 partes y forma una bola con cada una.
Engrasa 16 recipientes para muffins.
Coloca las bolas en los recipientes, cúbrelas como se ha descrito anteriormente y deja que suban durante 1 hora y media, hasta que estén hinchadas.
Calienta el horno a 190ºC (a 170 si se trata de un horno con ventilador).
Para el glaseado: bate la clara de huevo y el agua juntas. Con una brocha, unta esta mezcla sobre los panecillos y espolvorea una buena cantidad de cristales de azúcar. Hornea durante 20 minutos, hasta que estén dorados.

BAGUETTE BIO

PANES BIO

INGREDIENTES:
1 k de harina de trigo biológico
650 ml de agua
150 ml de levadura madre líquida
20 g de sal
10 g de levadura fresca

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Para empezar, introduces todos los ingredientes en un recipiente, los mezclas y los amasas hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco, porque resulta más fácil aglutinar los ingredientes. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere al final del proceso de amasado. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana la masa está lista.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 1 hora y 30 minutos, tapada con un paño para que no se seque. Al cabo de 30 minutos de reposo, sacas la masa del cuenco, la vuelcas sobre la mesa de trabajo, la estiras un poco sin aplastarla, para no desgasificarla en exceso, y le das un pliegue. Esto le dará fuerza. Para hacer el pliegue debes tomar la masa por el extremo más alejado de ti y doblarla hacia ti como si fuera un sobre. Vuelves a colocar la masa en el cuenco para acabar la hora de reposo que la falta.

DIVISIÓN
Al cabo de ese tiempo, sacas la masa del cuenco y con cortador de pasta haces seis piezas de unos 300 gramos.

PREFORMADO
A cada pieza le tienes que dar una ligera forma ovalada.

SEGUNDO REPOSO
Dejas reposar las bolas de masa durante 30 minutos más, tapadas con un trapo para que no se sequen.

FORMADO
Debes darles la forma de baguette. Calientas el horno a 200ºC. Colocas las baguettes ya formadas sobre una tela de lino. Para separarlas y que no se peguen, debes hacer pliegues con la tela de lino hacia arriba.

FERMENTACIÓN FINAL
Las dejas reposar durante 1 hora, cubiertas con una tela.

HORNEADO
Hazles unos ligeros cortes (entre 4-5) en la parte superior de cada masa con un cuchillo. Tampoco olvides generar vapor dentro del horno, pues hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Puedes hacerlo poniendo varios cubitos de hielo en la bandeja inferior justo unos segundos antes de introducir la masa para hornearla.
Horneas las baguettes a 200ºC durante 15-20 minutos, hasta que estén doradas.

ENFRIADO
Dejas que el pan se enfríe y libere vapor de agua. Para ello, colocas las piezas sobre una rejilla en un lugar aireado.

viernes, 10 de enero de 2014

TURRÓN DE GRIRLACHE

COMUNIDAD VALENCIANA

DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 45 minutos

INGREDIENTES PARA 6 O 8 PERSONAS:
200 g de piñones descascarillados
200 g de almendras crudas
500 g de azúcar
El zumo de 1 limón grande

ELABORACIÓN
Pelar las almendras, escaldarlas previamente en agua hirviendo y cortarlas en láminas largas y delgadas.
En una placa de horno, tostar los piñones y las almendras, muy ligeramente, procurando que apenas tomen color.
En un cazo que no sea de aluminio, poner el azúcar, los piñones, las almendras y el zumo de limón.
Poner el cazo al fuego y, con la espátula de madera, mezclar y trabajar un poco, removiendo continuamente para que el azúcar no se queme y no se pegue al fondo; así se irá fundiendo hasta coger un bonito color dorado claro. 
Previamente prepararemos el mármol, untándolo con aceite.
Volcar el preparado encima del mármol.
Procurar recoger con la espátula de hierro el caramelo, que tenderá a extenderse por los lados. Recogerlo bien; a medida que se vaya enfriando, se irá endureciendo hasta formar un bloque.
Entonces, y antes de que se haya endurecido completamente, igualarlo con el rodillo untado ligeramente con aceite, dándole el espesor que queramos. Cuando esté casi frío, cortarlo en barras de la medida que más nos guste.

HORCHATA DE CHUFAS VALENCIANA

COMUNIDAD VALENCIA

DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 2 horas y 30 minutos más el tiempo de remojo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de chufas
1 kg de azúcar
5 l de agua
Canela en rama

ELABORACIÓN
Lavar bien las chufas en varias aguas.
Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.
Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.
Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la trituradora).
Añadir a la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas 2 horas en lugar fresco.
Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.
Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocando sobre el colador.
Se obtiene así un líquido lechosos que se pone en la nevera para servirlo bien frío.
La horchata de chufas también puede servirse granizadas, teniendo la precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se forman.

jueves, 9 de enero de 2014

COSTILLAR DE CERDO CON CASTAÑAS

INGREDIENTES:
1 1/2 kg de costillas de cerdo
750 g de castañas
1 vaso de caldo
50 g de mantequilla
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de laurel molido
1/2 cucharadita de tomillo
1/4 cucharadita de pimienta
4 cucharadas de aceite
Agua y sal para cocer las castañas.

ELABORACIÓN
Mezclar el aceite con la sal, el laurel, el tomillo y la pimienta. Con este adobo untar el costillar de cerdo, y meter al horno caliente colocando la parrilla sobre la bandeja del horno, en la que se echará el vaso de caldo para que, al asarse el costillar, suelte el jugo sobre el caldo; rociar de vez en cuando con esta salsa para que quede jugoso.
Pelar las castañas y poner a cocer en agua hirviendo con sal una media hora aproximadamente. Hay que procurar que no se deshagan.
Escurrir, quitar la segunda piel y rehogar en la sartén con la mantequilla o la manteca de vaca.
Colocar el costillar en una fuente adornado con las castañas. Servir la salsa en salsera.

CORVINA AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:
1 corvina entera de un peso de 1200 g
1 cebolla
10 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de harina
Sal
Pimienta blanca en polvo
4 cucharadas de aceite
Un poco de nuez moscada
1 limón

ELABORACIÓN:
Limpiar y lavar la corvina y ponerla en una fuente de horno.
Freír en el aceite la cebolla pelada y picada y, cuando esté dorada, añadir la harina, la sal, la pimienta, el vino blanco y un poco de nuez moscada rallada; dejar que hierva unos cinco u ocho minutos.
Colocar la salsa sobre la corvina y meter al horno.
Servir en la misma fuente de cocción adornada con rodajas de limón.

miércoles, 8 de enero de 2014

PRETZELS

PARA 10-12 PRETZELS

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 1 hora
FERMENTACIÓN: 1 hora y 30 minutos
DIFICULTAD: alta

INGREDIENTES:
Para la masa:
55 g de levadura fresca
200 ml de leche tibia
750 g de harina blanca de fuerza
Cáscara finamente rallada de 1 limón 
Una pizca de sal
375 g de mantequilla
4 yemas de huevo batidas
2 huevos batidos
Para decorar:
1 huevo batido
3 cucharadas de azúcar fina
2 cucharadas de canela molida

ELABORACIÓN
Disuelve la levadura en la mitad de la leche. Incorpora 1/3 de la harina y deja reposar la mezcla en un lugar templado durante 1 hora, hasta que haya subido.
Tamiza el resto de la harina en un bol par mezclar e incorpora la cáscara de limón, la sal, la mantequilla, las yemas de huevo, los huevos y el resto de la leche. Incorpora esta mezcla a la de la levadura y amasa bien durante 10 minutos, hasta que aparezcan burbujas.
Divide la masa en 10-12 partes y amasa cada una para crear un rollo grueso. Dobla los rollos en forma de herradura, cruza los extremos y colócalos sobre el centro. Como alternativa, puede hacer una espiral con los rollos y unir los extremos.
Coloca los pretzels separados en bandejas de horno cubiertas con papel de horno antiadherente, cúbrelos con papel film untado con aceite y déjalos en un lugar templado para que suban durante 30 minutos.
Con una brocha, unta los pretzels con huevo batido y hornea durante unos 20-30 minutos, hasta que estén dorados. Espolvoréalos con azúcar y canela mientras aún estén calientes. Colócalos sobre una rejilla para que se enfríe.

martes, 7 de enero de 2014

PAN TIPO BRIOCHE CON PASAS Y NUECES

PANES DULCES

INGREDIENTES:
1 kg de harina de trigo
400 ml de agua
200 g de pasta fermentada
30 g de levadura fresca
18 g de sal
80 g de azúcar
30 g de leche en polvo
170 g de mantequilla
4 huevos
150 g de uvas pasas
80 g de nueces peladas y cortadas

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Media hora antes de ponerte a trabajar, sacas la mantequilla de la nevera. Luego amasas todos los ingredientes a la vez dentro del cuenco, excepto la mantequilla, las pasas y las nueces, hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco. Así no se te esparcirán los ingredientes y te resultará más fácil unirlos. Continúas con el amasado encima de la mesa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerde echar harina en la superficie de trabajo. Cuando ya hayas amasado añades la mantequilla, sigues amasando, y al final incorporar las pasas y las nueces hasta que queden mezcladas de forma homogénea.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 2 horas, tapada con un paño para que no se seque. Al cabo de la primera hora, debes darle un pliegue para que coja fuerza. Para ello, vuelcas la masa sobre la mesa, la extiendes ligeramente, tomas los extremos más alejados de la masa y los cierras hacia ti como si fuera un sobre. Colocas de nuevo la masa en el cuenco y dejas que acabe el reposo hasta completar las 2 horas.

DIVISIÓN
Después del reposo sacas la masa del cuenco y con un cortador de pasta haces piezas de unos 300 gramos.

FORMADO
A continuación, le das forma de chusco.

DORADO Y FERMENTACIÓN FINAL
Luego bates un huevo entero, pintas la masa con un pincel de cocina, y dejas reposar 1 hora y 30 minutos. Al cabo de ese tiempo. vuelves a pintar la superficie con huevo.

HORNEADO
Enciendes el horno y lo calientas a 180ºC. Antes de introducir los panes en el horno les das un corte longitudinal. Finalmente, cueces entre 30 y 45 minutos, hasta que la superficie del pan esté dorada. Entonces, los sacas y los dejas enfriar.

CONSEJO
Puedes darle un acabado festivo decorándolo con azúcar grueso y granulado.